乐健康｜一日色变、二日香变、三日味变……如今的荔枝能存放多久？

荔枝这种水果，好吃但非常容易变质。唐代诗人白居易在《荔枝图序》中写道：“若离本枝，一日而色变，二日(èrrì)而香变(xiāngbiàn)，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣(yǐ)。” 近日，电视剧《长安(chángān)的(de)荔枝》热播，为将岭南的鲜荔枝运到五千里外的长安，剧中的“荔枝使”费尽心思，尝试(chángshì)了盐水处理、用纸包裹、双层翁存放、连枝采摘等方法，来延缓荔枝变质时间。 一千多年后的今天，人们(rénmen)采用怎样的技术(jìshù)以让荔枝保持新鲜，如今的荔枝最久能存放多长时间，以及如何“健康”食用荔枝？一起来看！ 炎炎夏日，吃(chī)颗荔枝清甜爽口。荔枝不只(zhǐ)风味好，维生素C和钾的含量也较高，100克荔枝果肉中(ròuzhōng)含有41毫克维生素C和151毫克钾。维生素C的含量比平时吃的橙子还高，是橙子的近(jìn)1.2倍，钾含量是苹果的近2倍。 荔枝含有丰富的(de)水分和糖分，在炎热的夏季可以帮助补充体液，果糖和蔗糖等天然糖分，也是一种天然的能量“加油站”。此外，荔枝还富含膳食纤维，有助于促进(cùjìn)消化，定期食用可以预防便秘(biànmì)。荔枝还富含多酚和其他抗氧化剂，具有抗炎(kàngyán)性能。 好吃又营养丰富的荔枝，为何(wèihé)不易保存？原因是(shì)荔枝从断枝那刻起，就开始了“自毁程序”，包括水分流失、酶促褐变、呼吸加速、乙烯(yǐxī)释放等。 首先，脱枝即失水。荔枝果皮看似是硬的，实则是最先崩溃的防线。从采摘那(nà)刻起，果皮就开始失水，进而导致细胞膜通透性增强(zēngqiáng)、膜脂结构破坏，诱发(yòufā)氧化反应(fǎnyìng)，最终使原本鲜红的荔枝褪色、发褐，并变得皱巴巴。 其次，呼吸急促加速(jiāsù)代谢。与人类一样，植物的果实也会呼吸，以消耗糖类、释放二氧化碳的方式维持生命活动。但不同的是(shì)，荔枝一旦脱离枝头，其呼吸速率不减(bùjiǎn)反增，代谢速度增加。 这(zhè)意味着荔枝果肉中(zhōng)的糖类、可溶性(kěróngxìng)固形物和维生素C，会(huì)在短时间内被迅速分解、氧化。短短两三天内，风味物质显著减少，抗氧化能力迅速下降。与此同时，呼吸过程中还会产生一定量的醇类、醛类等异味挥发物，使原本清甜的果香变得寡淡甚至酒味扑鼻。 呼吸作用释放的活性氧如过氧化氢，和超氧阴离子(yīnlízi)自由基持续积累，还会进一步破坏细胞膜稳定性，使得酚类氧化酶异常活跃，加速果皮褐变、果肉(guǒròu)软化(ruǎnhuà)。 再次，乙烯释放。在果蔬生理学中，乙烯是一种广泛存在(cúnzài)的植物激素(jīsù)，调控着果实成熟、衰老乃至脱落(tuōluò)等生理过程。实测数据显示，荔枝采摘后仍会持续释放乙烯，且在贮藏过程中释放速率逐步上升。乙烯的释放，会促进果皮中花青素和(hé)其他酚类物质的降解，加快(jiākuài)果皮的氧化变色。 此外，荔枝含糖量高，在高温高湿环境(huánjìng)下易被病原菌侵染，导致果肉变酸，腐烂(fǔlàn)速度加快。 现在，随着冷藏保鲜理念和技术的进步，荔枝的保鲜时间远超(yuǎnchāo)古时。去年5月(yuè)，广东300吨冻眠(dòngmián)10个月的荔枝解冻上市的消息曾火上热搜。 超低温“冻眠”：冻结代谢反应(fǎnyìng) 近年来，广东科研团队率先提出(tíchū)“荔枝冻眠锁鲜(suǒxiān)技术”，其关键在于通过(tōngguò)－35℃以下的速冻处理，在荔枝细胞尚未完全衰老前，迅速抑制其生理活动。 冻眠过程(guòchéng)包括“快速预冷—真空包装—精准速冻—低温(dīwēn)储藏”4个环节，每一环都需精确控制。研究表明(biǎomíng)，冻眠荔枝解冻后仍能保留80％以上(yǐshàng)的原始营养与风味，果皮色泽红润，果肉晶莹脆嫩，显著优于普通冷藏样本。 冻眠技术的成功，也意味着荔枝商品(shāngpǐn)期可从3～5天延长至10个(gè)月以上。 气调与包装：调控呼吸(hūxī)环境 除速冻技术外(wài)，控制环境、真空包装也能增加荔枝的保鲜时间。 荔枝(lìzhī)在低氧、高(gāo)二氧化碳的气氛下，其呼吸速率、乙烯合成与酶(méi)促活性均显著降低。研究(yánjiū)显示，控制储藏气成分为6％O₂，3％CO₂和91％N₂，可延长荔枝贮藏期至60天，相似的技术也常用于车厘子的运输。 此外，真空包装与阻湿薄膜的结合应用，也能有效减少水分(shuǐfèn)流失(liúshī)与氧气渗透，从外部环境切断荔枝氧化反应的原料供应。 以上荔枝保鲜方法主要用于商业运输过程，日常生活中，如果一次性买的荔枝较多，又想多存放几天，可以尝试(chángshì)下面(xiàmiàn)的方法。 该(gāi)方法适合保存少量的(de)荔枝，但保存时间不宜太久，最好在1～2天内吃完。 将荔枝放入水中，加入1勺食盐，浸泡10分钟，目的是杀菌消毒，然后用清水(qīngshuǐ)冲洗干净。将荔枝再次放入凉水中，最好在水中加入一些冰块或放入一个冰袋，降低(jiàngdī)水温，减少荔枝的呼吸作用(hūxīzuòyòng)，减少营养流失(liúshī)，从而保持新鲜。 用该方法时将荔枝放到(fàngdào)阴凉处，同时要注意水温尽量低，其间可以换(huàn)几次水。 这个方法适合保存数量较多的荔枝，保存时间(shíjiān)也更长一些，能放上10天半个(bàngè)月。 将(jiāng)(jiāng)荔枝(lìzhī)清洗干净，如果是成串(chéngchuàn)的荔枝，需要将一颗颗剪下来，在荔枝的根部留一段小尾巴，使果皮保存完整。然后加入食盐，浸泡10分钟左右。浸泡过后，将荔枝用流动的水冲洗干净，然后沥干表面水分，用吸水毛巾将荔枝的表面擦干。 最后将(jiāng)荔枝用纸包好装进塑料袋中，排出内部的(de)空气，系紧袋口，或者是用保鲜膜密封好，放入冰箱的冷藏室保存即可。 吃荔枝(lìzhī)，当心有“后遗症” 一颗荔枝(lìzhī)三把火，荔枝虽然美味，但并不是(búshì)多多益善。吃得过多可能出现低血糖、上火、酒驾等“后遗症”。 荔枝含糖量约为16.6％，且大部分为果糖，会刺激胰岛素分泌。空腹吃(kōngfùchī)荔枝可能引发低血糖反应(fǎnyìng)，出现头晕、心慌、脸色苍白、眩晕(xuànyūn)等症状。糖尿病人更需要注意，慎吃荔枝。 中医认为，荔枝性温，有生津益血、健脾止泻的(de)功效，适合脾胃虚弱、寒性体质(tǐzhì)的人群食用。但荔枝吃多了容易上火(shànghuǒ)，常心烦失眠、咽干口燥的人最好少吃。 在荔枝贮藏的过程中如果氧气浓度过低，会促进无氧呼吸，积累酒精(jiǔjīng)等物质。人(rén)食用后，口腔内会留下(liúxià)酒味。但荔枝含酒精量少，衰减得快，担心酒驾的人，吃了荔枝可以及时漱口。 健康吃(chī)荔枝，记住以下几点 数量：为降低肝脏转化果糖的负担(fùdān)，成年人每天吃荔枝不要(búyào)超过300克，约15个，儿童吃荔枝一次最好不要超过5个。 搭配：在两餐之间吃荔枝最合适。吃荔枝的同时，最好搭配淀粉类食物，保证(bǎozhèng)血液(xuèyè)中的血糖浓度。 禁忌人群：患有糖尿病的人群，要少吃(chī)或不吃高糖荔枝；患有扁桃体炎、咽喉炎和(hé)便秘的人群，最好不要吃荔枝。 不熟不吃：不要食用未成熟的荔枝，食用未成熟荔枝越多，血糖可能下降得越快。要注意的是，荔枝的成熟与否(yǔfǒu)不能仅通过外壳是否发绿(fālǜ)来(lái)判断，需根据品种特性进行辨别。 （综合来源(láiyuán)：上观新闻(xīnwén)、央视新闻客户端、参考消息、科普中国、澎湃新闻、央广网、农视网等） 工人日报客户端《乐(lè)健康》第632期 [编辑：陶稳(táowěn) 成露]